Come si fa il vino ?

Come si fa il Vino ?

Per quanto il clima italiano sia fra i più adatti alla viticoltura, bisogna ricordare che la differente morfologia del terreno fa sì che da area ad area vi siano diversissime caratteristiche di produzione.

Ecco perché è così importante per i viticoltori scegliere il vitigno più idoneo al terreno in cui esso va impiantato e coltivato.

Ed ecco perché a tutt’oggi possiamo notare che i vini italiani hanno una prerogativa regionale e di area spiccatissima, da cui nasce una tipicità estrema e, spesso, un perfetto abbinamento con la cucina regionale di corrispondenza.

Gli elementi climatici fondamentali per la crescita e la produttività della vite sono:

  • La luce;
  • Il calore;
  • L’esposizione;
  • La giusta quantità di umidità nell’ambiente.

Occorre ricordare che i vitigni ed il loro prodotto naturalmente vengono anche influenzati dalle caratteristiche chimiche del terreno in cui sono stati impiantati.

Il primo atto necessario per la produzione di un vino, dando per scontata una felice vendemmia di bei grappoli maturi, sta nella pigiatura degli stessi, per far fuoriuscire dagli acini la polpa ed il liquido in essa contenuti. Anticamente, si sa, la pigiatura veniva eseguita con i piedi; oggi viene effettuata mediante macchine appositamente progettate, in grado addirittura di separare prima il raspo dagli acini e di graduare la pressione in modo da ottenere spremiture adeguatamente “dolci”.

L’acino, la cui polpa è sempre incolore si compone di vari elementi:

  • I semi;
  • La buccia;
  • I residui del graspo;
  • La polpa.

Tannini e polifenoli in genere, sono contenuti nelle parti solide, essenzialmente nella buccia.

Aromi e zuccheri sono disciolti nel succo della polpa.

È “giocando” con l’utilizzo totale o parziale di tutti questi elementi che si elaborano i vari tipi di vino.

Dopo la vendemmia, dunque, il chicco d’uva viene pigiato (pigiatura o follatura) e privato dal graspo. L’uva viene messa in tini (di acciaio o legno, o un mix dei due) e la fermentazione comincia. Si rende poi necessario procedere ad un’aerazione frequente del luogo e mettere, nel caso dei futuri vini rossi, il succo d’uva (mosto) a contatto con l’insieme delle parti solide, che si concentrano alla superficie del tino fino a formare una patina (cappello) che si immerge nel mosto. Questa mescolanza dell’insieme degli elementi dell’uva (macerazione) conferirà al futuro vino le sue caratteristiche specifiche: colore e struttura.

Quando lo zucchero dell’uva è completamente trasformato dai lieviti, la fermentazione si ferma.

Si può, a seconda del vino desiderato, continuare la macerazione o fermarla, separando per scarico o pompaggio i due elementi; il vino che scola sarà chiamato “vino di goccia”, quello che si otterrà per pigiatura della patina sarà il “vino di pigiatura” che, benché fratello del precedente, sarà diverso, poiché la vicinanza delle sue materie solide lo renderà più scuro nel colore, più corposo nella materia e di gusto più pronunciato.

A seconda del tipo di vino voluto e delle caratteristiche dell’annata, questi due vini saranno più o meno mescolati.

Dopo le operazioni di cura essenziali, e dopo un eventuale “invecchiamento”, il vino viene imbottigliato e commercializzato.

Oltre a questo metodo tradizionale si usa però in alcuni casi anche la macerazione carbonica, che avviene con uva intera, non pigiata, in tini chiusi saturati di anidride carbonica.

La vinificazione in bianco prevede invece la separazione immediata, o comunque precoce, del mosto dalle vinacce (raspi, bucce, semi) per ottenere una fermentazione senza le parti “in solido” dell’uva.

 

Per i rosati, ricordiamo che la legislazione italiana vieta di ricavarli dal taglio di vini bianchi con vini rossi. La tecnica per ottenere dei rosati consiste quindi in una fermentazione quasi “in bianco” di mosti ricavati con uve nere, cioè nel mantenere brevissimamente il mosto a contatto con le vinacce. Le più adatte sono quelle di poco colore, non acerbe né molto zuccherine, a buccia non tannica. La loro vinificazione è identica a quella dei vini rossi, ma la macerazione è più breve per permettere uno scambio limitato di tannini e di pigmenti. Le loro caratteristiche gustative sono simili a quelle dei vini bianchi ma la loro composizione chimica li rende più simili ai vini rossi.

Alla prima fermentazione, per i vini destinati ad affinamento e invecchiamento, bianchi o rossi che siano (ma sempre ambiziosi e di struttura) segue la fermentazione malolattica, un processo naturale, dovuto all’azione di specifici batteri, che trasforma l’acido malico (dal sapore molto pronunciato) in acido lattico, decisamente meno aggressivo. Viene generalmente svolta in legno per quei vini destinati ad essere affinati in barrique. 

Per alcuni bianchi di struttura, anche la fermentazione alcolica viene svolta in legno, sulle fecce dei lieviti, mosse e rimescolate ciclicamente all’interno della botte (solitamente una barrique) con una tecnica detta batonage. Con la fermentazione malolattica il vino comincia a cambiare le sue caratteristiche organolettiche: il colore evolve verso tonalità meno vive, i profumi acquisiscono nuove sfumature, il sapore acquista in rotondità e pienezza.

Procedure speciali si applicano, infine, per ottenere vini speciali: dai liquorosi, in cui si aggiunge alcol o misture alcoliche in fermentazione per bloccare i lieviti e “salvare” parte degli zuccheri, agli spumanti a metodo classico, con rifermentazione in bottiglia dei vini base, grazie ad aggiunta di lieviti e zucchero per “nutrirli”, o quelli a metodo Charmat o Martinotti, dove l’operazione è assai più breve, e avviene in autoclave. A questa fase, segue quella, di lunghezza variabilissima, dell’affinamento. In acciaio e poi in bottiglia, brevemente, per i vini di pronta beva e tendenzialmente “freschi”. In legno di varia grandezza, e oggi soprattutto in barrique, e poi più o meno lungamente in vetro, per i vini più ambiziosi.

A trionfare però al momento è certamente ancora la barrique, il contenitore in rovere pregiato e tostato al suo interno da 225 litri circa, considerato ottimale sia per la microossigenazione che attraverso i pori provoca al vino, sia per il suo rapporto di scambio con il liquido contenuto.

La barrique è doppiamente attiva, perché oltre ad ossigenare lentamente, cede al vino elementi (tannini ed aromi) che vanno a integrarne, ma in certi casi anche a stravolgerne, il quadro complessivo e l’identikit. Di certo, a vini già importanti la barrique può conferire ancora maggior struttura e durata nel tempo. Ma un vino affinato in legno acquisisce anche nuances aromatiche piacevoli se ben dosate, fastidiose se “coprenti” rispetto a quelle del vino stesso e del vitigno d’origine, e ancor più se “omologanti”, rendendo uguali o quasi vini in partenza destinati ad essere ben diversi. 

La “mitica” barrique, di tradizione francese, solitamente viene costruita utilizzando legno di rovere di Allier, Limousin, Tronçais, Nevers, Vosges, del Massiccio Centrale Francese e, più di recente, rovere delle Rocky Mountains e anche legno proveniente dalla Russia e dall’Est in generale. Sta alla sapienza del cantiniere, in base alle uve a disposizione e alla loro destinazione enologica, “dosare” il legno, scegliendone la pezzatura, la tipologia e il tempo di affinamento. Tocca al produttore o al suo enologo scegliere la botte e la barrique giuste anche in base alla loro permeabilità all’ossigeno e alla tostatura interna.

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