Il Vino : le cose fondamentali da sapere

cavaliere divino basi del vino

E’ una bevanda alcolica, ottenuta grazie alla trasformazione enzimatica (fermentazione) dello zucchero in alcol. 

Lo zucchero è quello contenuto nell’uva. Il risultato è un prodotto estremamente complesso, costituito da oltre 600 sostanze, in evoluzione e in ricombinazione tra loro, con una percentuale volumetrica in alcol che varia da pochissimi gradi (anche meno di 6) ai 18-20 dei cosiddetti vini liquorosi.

Il vino è il risultato di molti fattori. Ma tre sono i prevalenti:

  • Vitigno;
  • Territorio (traduzione approssimativa della parola francese terroir, che include in sé tutte le specifiche geologiche e microclimatiche che fanno di un sito un “unicum” per una certa uva);
  • Complesso delle operazioni di cantina, dalla selezione di grappoli e acini alla fermentazione, dalle varie modalità di maturazione del vino al suo affinamento in bottiglia.

Le variabili, come si vede, sono infinite. E in questa enorme ricchezza potenziale, e nella sua capacità evolutiva nel tempo, risiede il fascino straordinario del vino. Una certezza è che comunque ogni vino “neonato” contiene acqua (80-85% in media, solvente di tutti i componenti) e poi polifenoli, acidi organici, minerali e sostanze azotate. Altre si formano durante fermentazione, maturazione e invecchiamento: alcol mono e polivalenti; acido lattico, acetico, succinico; esteri, aldeidi, anidride carbonica. Il vino, l’abbiamo detto, è un prodotto vivo, che si trasforma nel tempo. E mentre un gruppo di sostanze, presenti nel mosto di partenza, tendono a diminuire o sparire più avanti, come gli zuccheri fermentati dai lieviti e divenuti alcol, gli aminoacidi, i sali di ammonio (usati dai lieviti per riprodursi), l’acido malico (che può trasformarsi in acido lattico) e gli stessi lieviti e batteri, che vengono inibiti o muoiono, altre se ne formano, soprattutto grazie alla combinazione e lentissima ossidazione delle sostanze aromatiche, dei polifenoli, degli antociani.

Ma vediamo ora le caratteristiche essenziali del vino:

  • Il colore è dato dai polifenoli e sostanze tanniche coloranti: nei vini bianchi sono i leucoantociani, catechine, flavoni e clorofi lla; nei rossi, antociani e tannini (presenti nelle bucce degli acini o chicchi d’uva), che danno una sensazione di astringenza ed evolvono aggraziandosi nel tempo e che costituiscono lo “scheletro” del vino, e il suo gerovital, visto che ne garantiscono la longevità grazie alla loro resistenza all’ossidazione, se presenti in equilibrio adeguato con gli altri componenti.
  • Il sapore è conferito da: zuccheri, glicerina e alcol, che danno la sensazione di dolcezza e morbidezza; acidi che danno freschezza (il vino è un “ambiente” prevalentemente acido), mentre la sapidità è data dalle sostanza saline e da varie sostanze organiche. Poi vi sono le sensazioni tattili, date dai polifenoli, in particolare i tannini (astringenza) e dall’anidride carbonica (se è assente un vino si dice “fermo”, altrimenti frizzante o spumante).
  • Il profumo dipende dalle sostanze aromatiche proprie delle uve aromatiche (tipo moscato) o semiaromatiche, dagli aromi primari tipici del vitigno, dai secondari derivati dalla fermentazione e dai terziari, frutto della maturazione in botte e/o in bottiglia. Nel tempo sono molti comunque i parametri che tendono a cambiare, fino a conclusione del ciclo vitale del vino provocata, proprio come in tutti gli organismi viventi, da ossidazione o da “accidenti” che ne provocano la “morte” prematura. E, come per gli organismi viventi, vini dalla complessione più armoniosa e robusta avranno vita più lunga e felice di vini troppo gracili, squilibrati o carenti in qualche componente essenziale.

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